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餐饮行业后厨部食堂主管食堂食品安全管理手册

第1章组织架构与责任体系

第一节岗位职责界定与权限划分

食堂主管作为后厨食品安全的第一责任人，其核心职责是全面统筹厨房运营与食品安全工作，必须严格依据《食品安全法》及当地卫生行政部门的规范要求，对后厨环境、设备设施、原料验收及烹饪过程实施全链条管控。具体而言，主管需每日在交接班记录上确认当日食材留样数量（每餐不少于125克）及留样保存时间（48小时），并定期组织员工进行健康证复审与培训签到。在权限划分上，主管拥有对后厨所有操作人员的绩效考核权、违规操作暂停权及重大安全隐患的现场处置权，但无权直接干预采购部或供应商的资质审核，这体现了“管业务必须管安全”的原则。例如，当发现某批次食材感官性状异常时，主管有权立即叫停该批次供应并封存，同时有权对现场操作员工进行30分钟以上的现场违规教育。

职责界定需明确区分“监督执行”与“最终决策”的边界，主管负责每日巡查、每日检查、每日记录，而最终的整改报告审批、重大事故调查结论及对外投诉处理权限则归属于管理层或更高层级。例如，主管发现员工操作不规范，可下达整改单并要求24小时内完成整改，但无权决定对涉事员工进行辞退或开除，需由HR部门依据公司制度综合考量。针对后厨人员，主管需建立“晨会点名+每日晨检+每周健康档案”的三级健康管理机制，确保每位员工上岗前无传染性