实验一动物性食品的新鲜度检验2.ppt

实验一动物性食品的新鲜度检验;实验一动物性食品的新鲜度检验;理化检验

肉的理化检验主要是以寻找蛋白质分解的最终产物为基础，进行定性和定量分析，主要包括以下几种：

氨的检验

硫化氢试验

pH值测定

总挥发性盐基氮的测定

;肉品腐败过程中的物理化学变化

产生胺类物质（精氨酸、赖氨酸、组氨酸、酪氨酸、色氨酸）

酚类物质;肉品腐败过程中的物理化学变化

吲哚、甲基吲哚

硫醇、甲烷、硫化氢、氨、二氧化碳;猪肉的TVBN值测定;实验原理

挥发性盐基氮在测定时遇弱碱剂氧化镁即被游离而蒸馏出来，馏出的氨被硼酸吸收，生成硼酸铵。其反应式为：

2NH3+4H3BO3→(NH4)2B4O7+5H2O

使吸收液由酸性变为碱性，混合指示剂由紫色变为绿色，然后用盐酸标准溶液滴定，使混合指示剂再由绿色反至紫色即为终点。根据盐酸标准溶液消耗量计算挥发性盐基氮含量。

;操作步骤;

Z=

式中：Z------样品中挥发性盐基氮的含量，mg／100g；

V1------测定用样液消耗盐酸或硫酸标准溶液的体积，mL；

V2---------试剂空白消耗盐酸或硫酸标准溶液的体积，mL；