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烘焙专业基础考试题及详细答案

一、填空题（每空2分，共20分）

烘焙中常用的膨松剂有两种类型，分别是______和______，其中小苏打属于______。

制作戚风蛋糕时，蛋白打发需加入______，目的是稳定蛋白泡沫，防止消泡。

面包发酵分为三个阶段，分别是______、______和最后发酵（醒发）。

黄油软化的标准是______，此时黄油质地柔软，能轻松按压出凹陷，且不融化、不结块。

制作曲奇饼干时，黄油与糖打发的程度直接影响饼干的______，打发不足会导致饼干偏硬、无层次。

二、选择题（每题3分，共30分，每题只有一个正确答案）

下列哪种材料不属于烘焙中的干性材料（）

A.低筋面粉B.细砂糖C.鸡蛋D.奶粉

制作海绵蛋糕时，蛋黄与糖打发的状态是（）

A.糖完全融化，蛋黄呈浅黄色液体B.打发至体积膨大，颜色变浅，提起打蛋器有细尖峰

C.打发至浓稠，提起打蛋器有粗弯峰D.打发至凝固，呈固态状

面包制作中，“揉面”的核心目的是（）

A.使面粉均匀混合B.形成面筋网络，支撑面包体积C.让酵母均匀分布D.软化面粉颗粒

下列哪种情况会导致戚风蛋糕塌陷（）

A.蛋白打发至硬性发泡B.烘烤时间充足，出炉后倒扣冷却C.蛋黄糊与蛋白霜混合时搅拌过度