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2025年烹饪营养配餐师（高级）实操考核卷

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

试题一

假设您是一名高级烹饪营养配餐师，接到一项任务：为一家注重健康的五星级酒店设计一份为期三天的豪华西式商务宴席菜单。该宴席预计服务50位中年商务人士，他们普遍关注心血管健康和体重管理，但口味偏好多样，且对食材品质有较高要求。宴席需包含开胃菜、汤品、主菜（含肉、禽、鱼/海鲜选项）、沙拉、甜点和饮品。请根据营养学原理和高级烹饪技艺，设计这份菜单，并简要说明每个菜品的主要营养特点及设计思路。在设计过程中，请考虑至少三种不同的过敏源（如坚果、海鲜、乳制品）的规避方案，并说明如何通过替换食材和烹饪方法保证菜品风味和营养的平衡。

试题二

某位客户，65岁，患有II型糖尿病，伴有轻度高血压和肾功能不全（肌酐清除率正常但尿微量白蛋白偏高）。近期因季节变换出现咳嗽、轻微发热症状。请为其设计一份包含早餐、午餐、晚餐及两餐之间的加餐的七日个性化营养餐单。在设计时，需详细说明您是如何根据其疾病状况、营养需求和当前症状进行食物选择和份量控制的。请特别关注碳水化合物的类型与量、钠摄入量、优质蛋白质的来源以及富含维生素、矿物质和膳食纤维的食物搭配。同时，考虑客户的口味偏好（如偏好清淡、略带甜味），并提出相应的烹饪建议。

试题三

请选择一种您熟悉的、具有较高营养价值但处理和烹饪相对复杂