餐饮行业厨房部洗碗工餐具清洗工作手册.docx

餐饮行业厨房部洗碗工餐具清洗工作手册

第1章基础理论与安全规范

1.1岗位定义与岗位职责描述

洗碗工（餐具清洗工）是餐饮后厨中承担核心餐具清洗、消毒与盛放工作的关键岗位，其直接负责从餐饮出品到餐桌前传菜的全流程卫生控制，是食品安全防线的第一道物理屏障。岗位核心职责涵盖餐具的预洗、主洗、辅助洗、漂洗、消毒、烘干及保洁柜储存，同时需严格执行“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”的标准化作业程序，确保餐具无油垢、无污渍、无生物残留。

具体任务包括对餐具进行机械清洗、手工刮洗、化学洗涤剂浸泡、高温蒸汽或紫外线消毒，并在完成消毒后按色标（如红、黄、绿）分类存入专用保洁柜，杜绝交叉污染。岗位