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农副食品发酵腌制加工手册

1.第一章腌制加工基础理论

1.1腌制加工的定义与作用

1.2腌制加工的原料选择与处理

1.3腌制加工的工艺流程

1.4腌制加工的卫生与安全要求

2.第二章腌制加工常用原料及配方

2.1常用农副产品原料分类

2.2腌制配方设计原则

2.3腌制配方的配比与比例

2.4腌制配方的优化与调整

3.第三章腌制加工工艺操作流程

3.1腌制加工的原料预处理

3.2腌制液的配制与调制

3.3腌制过程的操作要点

3.4腌制产品的成熟与定型

4.第四章腌制加工中的质量控制

4.1质量控制的基本原则

4.2腌制产品的感官质量控制

4.3腌制产品的理化指标控制

4.4腌制产品的微生物控制

5.第五章腌制加工的设备与工具

5.1腌制加工设备的分类

5.2腌制设备的操作与维护

5.3腌制工具的使用与管理

5.4腌制设备的安全与卫生要求

6.第六章腌制加工的常见问题与处理

6.1腌制过程中常见问题

6.2腌制失败的处理方法

6.3腌制过程中微生物超标处理

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