烹调辅助技能实训课件：浆、糊与芡调制技能训练.pptx

浆、糊与芡调制技能训练烹调辅助技能实训

一任务【常见浆调制】

知识储备内容【知识点一：浆的相关定义】实训示例——常见浆调制【原料配备】【制作流程】【训练要求】【基本步骤】【制作要领】【知识点二：浆调制与上浆操作的注意事项】【运用拓展】

知识储备——常见浆调制

知识储备——常见浆调制【知识点一：浆的相关定义】浆是指较浓的液体。上浆是指在经洗涤、切形、腌制等烹饪原料中放入适量的粉浆，拌匀后在原料表面形成一层较为稀薄的浆的过程。烹饪原料经过上浆后，上浆的原料加热烹制过程中，淀粉糊化成黏性的胶体，将原料紧紧地包裹住，使原料表面与高温避免直接接触，使主料既成熟又避免营养物质流失。

知识储备