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2025年食品行业加工部加工工程师食品加工制作手册

第1章原料验收与入库管理

1.1原料感官鉴别与标准符合性检查

验收人员需首先依据《产品感官检验标准图谱》对原料进行目视检查，重点观察色泽是否均匀、有无霉变斑点或异物混入，若发现原料表面有轻微氧化变色但无异味，可判定为合格，但需记录在案并备注。必须采用“五感法”进行综合判断，即通过视觉看色泽、触觉摸质地、嗅觉闻气味、味觉尝原液（针对液体原料）以及听觉听声音，例如检查玉米芯时若听到沙沙声则判定为混有杂质不合格。

针对干货类原料，需仔细检查包装密封性，检查内壁是否有受潮结块或虫蛀痕迹，若发现包装破损，必须立即停止使用并隔离存放，严禁私自打开包装。对于新鲜果蔬类原料，需重点检查表皮是否有软腐病斑、黑斑或虫眼，若发现表皮有轻微冻伤但无腐烂，可经确认后入库，但需标注“冷冻”字样以便后续追踪。感官鉴别不能仅凭眼睛看，必须结合电子天平称重，若原料含水量异常偏高或偏低，需立即取样送检实验室，防止因水分含量超标导致后续加工设备损坏或产品变质。

感官检查记录需实时填写《原料感官检验记录表》，若发现任何一项不符合标准，必须用红色笔迹划掉并在旁边注明原因，同时拍照留存证据，作为后续退货或索赔的依据。

1.2供应商资质审核与样品复验记录

在正式入库前，必须核对供应商提供的营业执照、食品生产许可证（SC证）及检测报告，确保其资质齐全且