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烹饪概念试题及答案

烹饪概念试题

一、单项选择题（每题2分，共20分）

1.以下关于烹饪原料分类的表述，正确的是（）

A.植物性原料中，“茎菜类”仅指地上茎（如莴笋），地下茎（如土豆）属于根菜类

B.畜肉类原料中，“外脊”位于牛的背部，是运动较少的部位，肉质细嫩

C.水产类原料中，“洄游性鱼类”指一生仅洄游一次的鱼类（如大马哈鱼），与“半洄游性鱼类”（如鲥鱼）有本质区别

D.干货原料中，“玉兰片”是竹笋经熏制而成，与“笋干”的加工工艺完全相同

2.刀工处理中，“荔枝花刀”的切制要求是（）

A.原料先剞深度为3/4的直刀纹，再剞深度为3/4的斜刀纹，两刀呈90°交叉，改刀成2cm见方的块

B.原料先剞深度为1/2的直刀纹，再剞深度为1/2的斜刀纹，两刀呈45°交叉，改刀成3cm见方的块

C.原料先剞深度为4/5的直刀纹，再剞深度为4/5的斜刀纹，两刀呈60°交叉，改刀成1.5cm见方的块

D.原料先剞深度为2/3的直刀纹，再剞深度为2/3的斜刀纹，两刀呈30°交叉，改刀成2.5cm见方的块

3.关于火候的控制，以下说法错误的是（）

A.爆炒技法需用“武火”（大火），原料需提前刀工处理为小料，确保快速成熟

B.煨制汤品时，先用“武火”煮沸，再转“文火”（小火）慢炖，可使汤清味醇

C.煎制菜品时