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2025年中式面点师高级试题及答案解析

一、判断题（共20题，每题1分，共20分。正确打√，错误打×）

1.根据GB2760-2024《食品添加剂使用标准》，中式面点制作中硫酸铝钾、硫酸铝铵等含铝膨松剂的使用限量为≤100mg/kg（干样品，以Al计），禁止用于发酵面制品。

参考答案：√

答案解析：2024年修订实施的GB2760明确调整含铝膨松剂使用范围，发酵面制品（如馒头、包子、发糕等）不得添加含铝膨松剂，油炸面制品、焙烤面制品等允许使用的品类铝残留量不得超过100mg/kg，高级面点师需严格执行食安标准。

2.苏式月饼属于层酥类面点，采用小包酥工艺制作，水油面与干油酥的比例为6:4，成品层次可达16层以上，口感酥松易化。

参考答案：×

答案解析：苏式月饼传统工艺采用大包酥批量制作，水油面与干油酥的标准比例为5:5，开酥后成品层次不低于12层，小包酥多用于制作精细花式酥点，不适合苏式月饼的规模化生产。

3.制作广式虾饺的澄面面团需用100℃沸水烫制，烫面时需快速搅拌至无干粉，揉制时加入5%的生粉提升透明度，成品皮胚薄而透明，可见馅心轮廓。

参考答案：√

答案解析：澄面（小麦淀粉）无面筋蛋白，沸水烫制后淀粉糊化形成粘性结构，加入生粉（玉米淀粉或木薯淀粉）可提升皮胚韧性和透明度，符合广式虾饺“白如冰、薄如纸、软如韧”的质量要求，是高级面点师广式点心模块的核心考核点。

4.