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水产品加工复习题试卷及答案

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、选择题（每题2分，共20分）

1.水产品加工中，影响蛋白质凝胶形成的关键因素是（）

A.pH值B.温度C.离子强度D.水分含量

2.下列属于水产品干制加工目的是（）

A.延长保质期B.改变风味C.减轻重量D.提高营养价值

3.水产品冻结过程中，最大冰晶生成带的温度范围通常为（）

A.-1~-5℃B.-5~-10℃C.-10~-18℃D.-18~-25℃

4.HACCP体系中，确定关键控制点（CCP）的依据是（）

A.危害的严重性B.监控的可行性C.危害发生的可能性D.以上都是

5.鱼罐头杀菌时，D值的含义是（）

A.致死时间B.致死温度D.微生物数量减少90%所需的时间

6.下列属于水产品冷杀菌技术的是（）

A.高温杀菌B.辐照杀菌C.超高压杀菌D.热烫杀菌

7.水产品腌制过程中，影响渗透压的主要因素是（）

A.盐浓度B.温度C.pH值D.水分活度

8.冷冻鱼糜加工中，漂洗的主要目的是（）

A.