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2025年中式烹调师中级题库及答案

一、判断题（共20题，每题1分，共20分。正确选√，错误选×）

1.冷水发的基本原理是利用渗透作用和毛细管作用，使干货原料重新吸收水分，恢复原有形态和质地。

【答案】√

【解析】冷水发是干货涨发的基础方法，核心原理为渗透压差驱动水分进入原料内部，同时毛细管作用加速水分扩散，适用于木耳、香菇等大部分质地较软的干货原料，是中级烹调师必须掌握的基础技能。

2.猪颈肉（血脖）因含有大量淋巴结和结缔组织，食用前必须彻底摘除腺体，仅适合制作馅心、炸丸子等菜品，不得用于制作白切肉、冷拼菜品。

【答案】√

【解析】猪颈肉腺体中可能残留病菌、代谢废物，必须完全去除，且因其肉质肥瘦混杂、质地松散，不适合冷菜、清炖类对原料成型度、嫩度要求高的菜品。

3.食品生产经营人员每2年应当进行1次健康检查，取得健康证明后方可参加工作。

【答案】×

【解析】根据《中华人民共和国食品安全法》规定，食品从业人员每年必须进行1次健康检查，取得有效健康证明后方可上岗，不得延迟体检周期。

4.红烧菜品炒制糖色时，应采用小火慢炒，待糖液呈深褐色、表面起大量均匀白色泡沫时，立即加入开水调匀即可使用。

【答案】√

【解析】炒糖色时火候过大易导致糖液焦苦，加入冷水会导致糖液飞溅、结块，泡沫回落前加开水调制的糖色色度红亮、无苦味，是红烧类菜品调色的核心技术。