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酿酒行业酿造部操作工酒品酿造手册

第1章原料准备与预处理

1.1谷物与辅料的质量分级

在酿酒行业，原料质量是决定酒品风味的基石，必须严格执行国家标准GB/T20821《中国白酒》及相关行业标准中的感官指标。对于高粱、大米等谷物原料，需根据设计酒度（如42°、52°）选择不同粒度的原料，例如选用10-12mm的中粒高粱，其颜色应呈深红褐色，颗粒饱满度需达到85%以上，若低于80%则需剔除，以保证发酵时的糖化效率。辅料如曲、酒花、香料等的质量分级直接关系到成品的香气复杂度。曲粉需通过目测和手感筛选，优质大曲应呈深黄色或红褐色，质地疏松，含水量控制在18%-20%之间，若含水量超过22%会导致曲霉过度繁殖，产生杂味；酒花则需按色度分级，特级酒花色泽金黄，花蕾直径在1.5-2.0mm，含油量高，若低于1.5mm则香气不足，高于2.5mm则苦味过重。

原料分级不仅是物理筛选，更是对微生物活性的初步评估。在分级过程中，需对谷物进行快速水分检测，利用红外水分仪测量水分含量，确保原料水分在14%-16%的适宜区间，过干易霉变，过湿则影响酶活。辅料中的曲霉丝需通过显微镜检查，确认其菌丝形态完整且无畸形，若发现畸形菌丝则整批报废，这是防止杂菌污染的关键步骤。感官评价是质量分级的重要补充手段，酿酒师需凭借专业嗅觉判断原料的异味。对于谷物，应闻其是否