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餐饮行业后厨部厨师菜品上菜规范手册

第1章基础卫生与操作规范

1.1个人卫生与着装要求

所有厨师在上岗前必须经过健康证查验，若患有腹泻、发热或皮肤有开放性伤口，严禁进入后厨操作，并需立即佩戴医用口罩和一次性手套进行隔离。工作服必须每日更换，严禁穿着睡衣、宽松衣物、拖鞋或佩戴首饰上岗，头发必须全部束起并固定，不得佩戴耳环、项链等饰品，指甲必须剪短并涂护甲油，严禁佩戴戒指。

工作服需每日清洗并高温消毒，领口、袖口处必须缝制专用防污扣，防止污渍外溢；工作服颜色需与岗位区分，后厨主厨及传菜员统一穿着深色制服以示区分。厨师在操作前必须彻底洗手消毒，流程包括：流动水冲洗双手及前臂、使用含氯消毒液浸泡5分钟、再用流动水冲洗干净，最后使用免洗洗手液消毒。操作过程中严禁用手触碰食物、餐具或接触面，必须佩戴一次性橡胶手套，手套破损、湿透或超时（建议不超过4小时）必须立即更换并洗手。

操作结束后，必须按照“由内向外”的顺序进行手部清洁，依次用流动水冲洗双手、使用洗手液搓洗20秒以上，最后再次消毒，方可离开操作台。

1.2餐具清洁与消毒流程

餐具使用前必须经过分类检查，发现餐具有裂纹、划痕或污渍，必须立即进行物理性清洁处理，严禁带病或带污的餐具进入预消毒流程。餐具预消毒需在专用消毒柜中进行，温度需达到80℃以上，保持30分钟以上，确保杀灭所有细菌，消毒后必须立即