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肉桂酸-肉桂醛与牛血红蛋白互作介导协同稳定纳米乳的制备及其牛肉保鲜应用

本研究旨在探索肉桂酸/肉桂醛与牛血红蛋白（Hb）之间的相互作用，并利用这种互作来制备具有协同稳定的纳米乳，进而应用于牛肉的保鲜。通过实验方法，我们系统地研究了肉桂酸/肉桂醛与Hb之间的相互作用机制，并成功制备了具有优异稳定性和保鲜效果的纳米乳体系。该纳米乳体系在牛肉保鲜中的应用表现出显著的效果，为牛肉的长期保存提供了一种新的解决方案。

关键词：肉桂酸；肉桂醛；牛血红蛋白；纳米乳；保鲜；牛肉

1.引言

1.1研究背景

随着全球经济的发展和生活水平的提高，人们对肉类食品的需求日益增长。然而，牛肉作为一种重要的蛋白质来源，其新鲜度和安全性直接关系到消费者的健康和满意度。传统的牛肉保鲜方法如冷藏、真空包装等，虽然能够在一定程度上延长牛肉的保质期，但往往伴随着营养损失和口感下降的问题。因此，开发一种高效、环保且能保持牛肉原有风味和营养价值的保鲜技术显得尤为重要。

1.2研究意义

纳米乳因其独特的物理化学性质，如高稳定性、低毒性和良好的生物相容性，被广泛应用于食品工业中。将纳米乳技术应用于牛肉保鲜领域，有望实现对牛肉营养成分的保护和延长其货架期。此外，纳米乳的稳定性与其与蛋白质的相互作用密切相关，因此，探究肉桂酸/肉桂醛与牛血红蛋白之间的相互作用，并利用这种互作来制备具有协同稳定的纳米乳，对于提升牛肉保鲜效果具有重要