2025年西餐厨师长（高级）实操考核真题.docxVIP

2025年西餐厨师长（高级）实操考核真题

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

考生须知：

1.请在规定时间内完成所有任务。

2.严格按照操作规程进行，注意食品安全与卫生。

3.保持工作区域整洁。

4.任务完成后，请将成品和剩余物料按要求放置。

---

任务一：基础技能与标准菜品制作

1.刀工处理：提供一块指定的整块牛肋眼肉（或同等价值的上等牛排部位），按照标准要求进行以下处理：

*进行均匀的四方切块，每块约150克，共切15-20块。

*从其中挑选3-5块，进行简单的装饰性切片或切片（如蝴蝶刀法），展示刀工技巧。

*将剩余的肉块按照标准要求进行初步的腌制准备（使用指定的腌料，注意配比和手法）。

*处理完成后，将所有食材分类、整洁地放置在指定区域。

2.标准菜品制作：经典法式牛排配薯条与沙拉

*牛排：使用任务一处理好的腌制牛肉块（或直接使用指定熟成好的牛排块），按照以下要求进行煎制：

*牛排熟度：根据指定要求（如五分熟）。

*煎制方法：使用指定平底锅和油，注意火候控制（如先中高火再中低火）。

*煎制过程：需进行翻面，并在表面涂抹指定的黄油和香草（如迷迭香）。

*