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餐饮行业厨房部厨师长菜品制作流程手册

第1章原料管理与验收规范

1.1食材入库前的感官检查

首先需使用calibrated的厨房秤称量食材重量，确保数量精准无误，并记录称重数据至“食材入库单”，严禁使用非标准量具。打开包装后，将食材在自然光或标准照明下观察外观，检查是否有受潮、发霉、虫蛀或包装破损现象，如有异常必须立即隔离并上报。

检查食材的色泽与质地，例如肉类应呈现自然红润且无干瘪变色，蔬菜应色泽鲜亮且叶片完整，不得有腐烂发黑或异味散发。用手轻捏或轻拉包装纸，测试内部填充物是否紧实，若感觉松散漏气，说明内部已变质，需拒绝入库并通知供应商。对于散装食材，需检查其堆叠高度是