江苏省2025年跨地区职业学校职教高考二轮联考烹饪专业综合理论试卷及答案.docxVIP

江苏省2025年跨地区职业学校职教高考二轮联考烹饪专业综合理论试卷及答案

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、选择题（每小题1.5分，共60分）

1.下列烹饪原料中，属于酸性原料且富含果胶的是（）

A.番茄B.白萝卜C.黄瓜D.土豆

2.面粉中决定面筋含量的关键成分是（）

A.淀粉B.蛋白质C.脂肪D.纤维素

3.烹饪中“旺火”适用于（）

A.熬汤B.炖肉C.炒菜D.蒸鱼

4.苏菜代表菜“松鼠鳜鱼”的关键工艺步骤是（）

A.蒸制B.红烧C.糌醋汁浇淋D.煎炸

5.食品安全中，防止交叉污染的核心措施是（）

A.生熟分开B.高温加热C.添加防腐剂D.缩短储存时间

6.老年人膳食设计应优先考虑（）

A.高脂饮食B.低盐低脂C.高糖饮食D.精细主食

7.餐饮成本核算中，毛利率的计算公式是（）

A.（售价-成本）/售价×100%

B.（售价-成本）/成本×100%

C.售价/成本×100%

D.成本/售价×100%

8.下列属于干货原料的是（）

A.鲜香菇B.干海带C.黄