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中式面点师理论知识试卷及答案

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、单项选择题（每题2分，共30分）

1.下列面粉中，蛋白质含量最高的是（）

A.低筋粉B.中筋粉C.高筋粉D.糯米粉

2.调制发酵面团时，酵母最适宜的活化温度是（）

A.10-20℃B.25-30℃C.35-40℃D.45-50℃

3.制作“千层酥”时，面团与油脂需采用（）

A.一次混合法B.分层折叠法C.冷冻发酵法D.水油皮法

4.下列属于化学膨松剂的是（）

A.鲜酵母B.泡打粉C.酒酿D.面肥

5.馅心原料“杀水”的主要目的是（）

A.增加鲜味B.去除苦涩味C.减少水分流失D.提升黏性

6.食品安全法规定，餐饮具消毒温度应不低于（）

A.60℃B.80℃C.100℃D.120℃

7.计算面点原料成本时，需考虑的因素是（）

A.售价B.毛利率C.损耗率D.税率

8.“烫面”工艺适用于制作（）

A.酥皮点心B.水饺皮C.锅贴皮D.发糕

9.油脂在面点