2025年食品行业质检部质检员成品检测手册.docxVIP

2025年食品行业质检部质检员成品检测手册

第1章

1.1食品原料感官与理化指标检测基础

感官检测是食品工业最直观的“第一道防线”，旨在通过视觉、嗅觉、味觉和触觉快速判断原料的新鲜度、完整性及潜在变质风险。在检测前，必须严格执行“三不”原则：不混用样品、不污染样品表面、不随意添加试剂。例如，检测新鲜草莓时，观察其表皮应呈现鲜红色，果柄处无黑斑，果梗处无霉点，果蒂（花萼）颜色应与果实主色调一致，若出现褐色或黑点，说明采摘或储存时间过长，不可用于后续加工。理化指标检测则是量化感官指标的科学依据，需依据GB/T系列标准（如GB/T23377-2018）进行测定，确保数据客观可比。以检测大米中水分含量为例，需使用电子天平精确到0.01g，将样品置于105℃烘箱中烘干至恒重，计算公式为（烘干前质量-烘干后质量）÷烘干前质量×100%，若水分超过13.5%，则判定为不合格品，需重新取样。

感官检测中，“异味”是判断原料是否霉变或受污染的最关键指标，必须建立严格的感官阈值。当原料出现“哈喇味”（油脂氧化酸败味）或“霉味”时，即使理化指标合格，也视为感官不合格，严禁用于食品生产。例如，检测花生仁时，若闻到明显的“哈喇味”，说明油脂已发生氧化酸败，必须立即隔离处理，不能用于烘焙或油炸。理化指标检测中的酸价（AV）是评价食用油氧化程度的核心指标，单位为mgKO