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2025年餐饮行业后厨部厨师长厨房废弃物处理手册

第1章总则与责任体系

1.1废弃物管理法规解读

依据《中华人民共和国固体废物污染环境防治法》（2024年修订版），后厨产生的厨余垃圾、泔水需作为“可回收物”或“其他废物”进行严格分类，严禁混入普通生活垃圾，违者将面临高额罚款及刑事责任，必须建立全流程溯源档案。参照《餐饮行业食品安全国家标准》（GB31654-2021），后厨废弃物必须经过无害化处理或交由具备资质的单位进行焚烧发电，若随意倾倒导致环境污染，企业需承担生态修复费用及停产整顿风险。

结合《城镇污水综合排放标准》（GB18918-2002），含油脂的厨余垃圾若直接流入市政管网，极易造成管道堵塞，因此必须经过油水分离预处理，确保油脂含量低于150mg/L方可达标排放。根据《危险废物鉴别标准》（GB5085-2007），废弃油脂若含有重金属或高浓度有机溶剂，属于危险废物，必须单独收集、包装，并张贴“危险废物”警示标志，严禁与普通垃圾混放。依据《食品经营许可审查通则》，后厨废弃物处理记录是食品安全追溯体系的关键环节，任何废弃物的产生、转移、处置行为都必须实时记录并至食品安全管理系统，确保数据不可篡改。

落实“谁产生、谁负责”原则，后厨废弃物处理责任人需每日核对废弃物量，确保台账记录与实际产生量误差控制在±5%以内，杜绝因记录造假引发的食品安全