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坚果加工行业生产部操作工坚果加工工艺手册

第1章原料验收与预处理

1.1坚果原粮感官检验标准

感官检验是判断坚果原料品质是否合格的第一道关口，需由持证质检员在标准环境下进行，重点观察坚果的色泽、气味及外观形态。合格的坚果原粮色泽应呈现均匀的浅黄至淡红褐色，若出现紫黑色、深褐色或霉变斑点，则判定为不合格品，严禁入库。检查坚果的香气特征，优质坚果应具有浓郁的坚果原香，香气纯正且无异味；若闻到焦糊味、霉味、酸败味或明显的哈喇味，说明油脂已氧化或原料受潮，必须立即隔离处理并记录批次信息。

观察坚果的形状与完整性，合格的坚果应大小均匀、粒形饱满完整，无破碎、裂纹、虫蛀或霉变现象；对于形状不规则、大小差异极大的“杂粒”，需根据后续工艺决定是剔除还是进行特殊筛选。检查坚果的表面状态，表面应洁净、干燥，无灰尘、油污、水渍及皮屑附着；若表面附着大量灰尘，需确认是否因仓储环境潮湿导致，并检查是否有肉眼可见的霉斑或变色。检查坚果的含水量，这是决定后续加工能耗的关键指标，必须严格控制在10%以下，过高会导致后续粉碎能耗增加且易生霉变，过低则可能影响出仁率，需通过烘干设备调整。

检查坚果的净度与杂质含量，每批原料需检测可食部分含量，剔除含有不可食部分（如木心、虫尸）或明显杂质（如石子、玻璃渣）的劣质果，确保原料纯净度符合安全加工要求。

1.2水分与杂质检测流程

水分检测采用工业红外水分测定仪，