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白酒行业酿造部酿酒师白酒酿造工艺手册

第1章原料甄选与预处理

1.1高粱、小麦及辅料分级标准

高粱作为白酒的核心基粮，其颗粒饱满度是分级的首要指标，需通过目测观察穗头长度是否均匀，剔除穗长不足10cm或过长的次品，确保入窖颗粒直径在3.5cm至5.5cm之间，且表面无霉变斑点。小麦作为辅料，其品质直接决定酒体香气的前调表现，需严格筛选出粒型圆润、色泽金黄、无杂质的小麦，颗粒大小控制在1.5cm至2.5cm的范围内，且胚芽饱满度不低于95%。

辅料中的米曲霉、麦曲及食用酒精等，必须按照国家标准进行纯度检测，确保重金属含量低于50mg/kg，微生物指标符合《食品中污染物限量》GB2762中2024年最新修订版的要求。在分级过程中，需建立“一物一档”的标签系统，对每一批次原料的产地、收购日期、检验员编号及检验结果进行数字化录入，确保可追溯性。对于高粱，需重点检测其灰分含量，剔除灰分超过12%的劣质颗粒，防止其在后续发酵中产生杂味；对于小麦，则需检测出粉率，剔除出粉率低于75%的劣质麦粒。

分级后的原料需立即进行感官初检，由资深酿酒师进行盲测，确认其色泽、气味、香气及口感符合“三好一优”标准后方可进入下一道工序。

1.2原料感官检验与水分控制

感官检验是判断原料是否合格的关键环节，酿酒师需重点观察原料的色泽是否均匀自然，气味是