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凉菜制作安全规范试题库及答案

一、单项选择题（每题2分，共10题）

1.凉菜间的温度应控制在（）。

A.10℃以下

B.15℃以下

C.20℃以下

D.25℃以下

2.制作凉菜前，操作人员手部消毒应使用（）。

A.酒精

B.碘伏

C.新洁尔灭

D.以上均可

3.凉菜加工过程中，刀具、砧板应（）。

A.生熟分开

B.可混用

C.无所谓

D.定期混用

4.凉菜的保存时间一般不超过（）。

A.2小时

B.4小时

C.6小时

D.8小时

5.以下哪种食材制作凉菜前必须彻底加热（）。

A.黄瓜

B.西红柿

C.豆芽

D.生菜

6.凉菜间应配备的专用设备不包括（）。

A.冷藏设备

B.紫外线灯

C.炉灶

D.消毒设备

7.进入凉菜间的人员应（）。

A.佩戴口罩

B.可不戴口罩

C.随意着装

D.不用洗手

8.制作凉菜的蔬菜应在（）清洗。

A.普通水池

B.专用水池

C.卫生间水池

D.任意水池

9.凉菜制作过程中，剩余的食品（）。

A.可直接再销售

B.经加热后可销售

C.应废弃

D.放置一段时间可销售

10.凉菜间的紫外线灯应在无人时开启（）以上进行消毒。

A.15分钟

B.30