（共69页PPT）面点技术第四章成形技术.pptxVIP

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抻、切、削、拨;学习目标

1.了解成形技术的种类

2.掌握中式面点各种成形技术的操作要领;抻、切、削、拨统称为我国面食制作的四大技术。这一类成形技法主要用于地方面食的制作，其成品形态简单，多为条形，只是粗细、长短、圆扁、宽窄有别。然而这一类成形技术难度大、针对性强，适用的特色品种如抻面、小切面、刀削面、拨鱼面等。;一、抻

抻一般叫抻面，有的地区叫拉面，是我国面点制作中的一项独有的技术，为北方面条制作之一绝。它是指将调制成的柔软面团，经双手反复抖动、抻拉、扣合，最后折合抻拉成条丝等形状制品的方法。抻出的面条口感筋道、柔润滑爽。

抻的用途很广，不仅制作一般拉面、龙须面要用此方法，制作金丝卷、银丝卷、一窝丝、盘丝饼等都需要先将面团抻成条或丝后再制作成形。抻出的面条形状可为扁条、棱角条、圆条等，按粗细可分为粗条、中细条、细条、特细条等。;抻面

原料：面粉1000克，盐13克，碱面15克（随天气冷热增减），水600克。

制法：

①把面粉分数次和，边和面边加入清水600克，并加入盐和碱面，面和好后盖上湿布饧30分钟。面饧好后用力把面揉匀，使其软硬一致，最后揉成一根粗面条。

②用双手分别握住粗面条的两头，在面案上交叉搭扣，直到将面搭起有劲。然后抓起两头，离案交叉搭扣，两胳膊上下晃动，一左搭扣，一右搭扣，反复多次，将面条溜成粗细均匀时即可出条。;③在