2025年旅游行业后厨部厨师食品安全操作手册.docx

2025年旅游行业后厨部厨师食品安全操作手册

第1章基础规范与人员管理

1.1厨房区域划分与动线管理

厨房必须严格遵循“生进熟出”的原则，将生食、半成品与熟食的烹饪区、清洗区、加工区在物理空间上完全隔离，严禁生熟交叉污染。所有食材在进入加工区前，必须在专用水池进行清洗，并悬挂在上方沥水架或专用清洗池中进行沥干，严禁直接用手接触生肉或海鲜。

刀具、砧板、容器等工具必须分区存放，生肉刀具与肉类专用砧板、蔬菜瓜果砧板必须分开，且颜色或标识上必须有所区分。操作人员在进入后厨时，必须按规定穿戴专用工作服、口罩、帽子，并佩戴一次性手套，严禁佩戴戒指、手链等饰品。必须严格执行“一人一巾