餐饮服务领域“清洁后厨”“五净”“四亮”工作指引、餐饮服务提供者落实食品安全主体责任评估参考标准.docVIP

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附件：1．餐饮服务领域“清洁后厨”“五净”“四亮”工作指引

2．餐饮服务提供者落实食品安全主体责任评估参考标准

附件1

餐饮服务领域“清洁后厨”“五净”“四亮”

工作指引

指引内容

编号

具体要求项目

主要依据

1．场所净

1

餐饮服务场所环境整洁，并与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离，周围无导致虫害大量滋生的场所。

GB31654—20213.1.2、3.1.3

2

食品处理区墙壁、天花板防霉、不易脱落。

GB31654—20213.3.2、3.3.3

3

食品处理区地面清洁、无积水；排水沟畅通，无积垢异味。

GB31654—20213.3.5、4.2.1

4

粗加工、切配、烹调、主食制作、餐用具清洗消毒、备餐、食品库房、清洁工具存放等区域场所划分清晰。

GB31654—20213.2.1

5

冷食类、生食类食品专间门能及时关闭，食品传递窗专用，可开闭。

GB31654—20216.4

6

防鼠防蝇措施到位，无老鼠、蟑螂等痕迹。

GB31654—20213.3.4

7

定期清洁就餐区的空调、排风扇、地毯等设施或物品，保持空调、排风扇洁净，地毯无污渍。

GB31654—20219.2、《餐饮服务食品安全操作规范》13.8.2.1

8

保持就餐区桌面、座椅、墙面、地面清洁，门窗洁净明亮；营业期间，保持空气流通。