职业技能鉴定《高级中式烹调师》理论知识习题七试卷及答案.docxVIP

职业技能鉴定《高级中式烹调师》理论知识习题七试卷及答案

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、单项选择题（每题2分，共20题，40分）

1.鲍鱼的别称是（）

A.海黄瓜

B.海耳

C.海麒麟

D.海龙

2.味精在烹饪中的最佳溶解温度是（）

A.30℃以下

B.50-60℃

C.80-100℃

D.120℃以上

3.下列属于硬骨鱼类的是（）

A.鱼翅

B.鱼肚

C.鲤鱼

D.鱼唇

4.干鲍发制过程中，浸泡时水的适宜温度是（）

A.冷水

B.40-50℃温水

C.70-80℃热水

D.沸水

5.“上浆”工艺的主要作用是（）

A.增加菜肴色泽

B.保持原料水分，使口感滑嫩

C.缩短烹饪时间

D.去除原料腥味

6.下列属于复合味型的是（）

A.咸味

B.酸味

C.鱼香味

D.苦味

7.吊制高级清汤时，使用的“汤料”通常不包括（）

A.老母鸡

B.猪骨

C.干贝