2025年餐饮行业后厨部面点工面点制作工艺手册.docxVIP

2025年餐饮行业后厨部面点工面点制作工艺手册

第1章

1.1食品安全法律法规与从业人员卫生标准

依据《中华人民共和国食品安全法》第三十四条，食品生产经营企业必须建立并执行从业人员健康管理制度，所有接触直接入口食品的工作人员上岗前必须通过健康检查，患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病及其他有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。从业人员个人卫生是食品安全的第一道防线，必须严格执行《餐饮服务食品安全操作规范》，每日上岗前须进行晨检，确认无发热、腹泻、呕吐等症状，并按规定佩戴帽、口罩、手套等防护用品，严禁穿拖鞋、短裤或佩戴首饰上岗。

从业人员必须保持个人卫生，每日至少清洗双手一次，使用肥皂或洗手液，并按要求使用流动水和洗手液，洗手时间不得少于20秒，严禁在食品加工过程中吸烟、吃零食或随地吐痰。从业人员在食品加工、销售过程中，必须规范穿戴工作服，工作服应每日清洗消毒，保持整洁干燥，严禁穿着工作服进入更衣室或休息区，防止交叉污染。从业人员在操作前必须彻底洗手消毒，使用75%酒精擦拭手部或专用洗手液洗手，并在操作结束后立即进行手部消毒，严禁在操作区进食、饮水或吸烟。

从业人员必须定期参加食品安全法律法规和卫生知识培训，考核合格后方可上岗，培训内容包括食品危害识别、法律法规、操作规范及应急处置，确保员工具