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蔬菜加工工专项题库

一、单选题（只有一个正确答案）

1.蔬菜加工前进行清洗的主要目的是什么？

A.增加重量以便销售

B.去除表面的泥沙、杂质及微生物

C.增加蔬菜的营养成分

答案：B

解析：清洗可以有效去除蔬菜表面的泥沙、污垢、灰尘及可能存在的细菌和寄生虫卵，保证加工产品的卫生质量。

2.在蔬菜清洗过程中，最常用的清洗方式是？

A.静态浸泡清洗

B.机械搅拌清洗

C.流动水冲洗

答案：C

解析：流动水冲洗具有动态冲刷作用，能够带走被泥土污染的污水，且流动的水源能保持较高的清洁度，是蔬菜加工最常用的清洗方式。

3.蔬菜焯水（烫漂）的主要作用不包括？

A.杀灭表面部分微生物

B.抑制酶的活性（如多酚氧化酶）

C.完全杀灭所有病原菌

答案：C

解析：焯水虽然能杀灭部分微生物，但不能保证完全杀灭，尤其是芽孢杆菌等耐热菌。其主要作用是钝化氧化酶以防止变色及去除异味。

4.蔬菜漂烫时，水温一般控制在多少度左右较为适宜？

A.60℃-70℃

B.80℃-100℃

C.40℃-50℃

答案：B

解析：漂烫通常需要达到沸腾温度（100℃左右）或接近沸腾的温度（80℃-100℃），以快速通过酶的最适活性温度，从而有效钝化酶活性。

5.在蔬菜腌制前进行盐渍（加盐）的主要目的是？

A.仅为了增加咸味

B.提高渗透压，抑制