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2025年糕点装饰师主管竞选考核试卷及答案

一、理论考核（共40分）

1.（填空题，每空2分，共10分）

（1）翻糖膏的基础成分包括______、______、水和甘油，其最佳操作温度范围是______℃。

（2）食品级色粉与色素液的核心区别在于______，用于糖霜调色时，色粉更适合______（填“大面积平涂”或“细节勾勒”）。

（3）法式糖花制作中，“糖膏延展度测试”的标准是：将糖膏擀至______mm厚度时不出现断裂或分层。

2.（选择题，每题3分，共15分）

（1）以下哪种糖霜更适合用于立体浮雕装饰且需快速定型？（）

A.蛋白糖霜（皇家糖霜）B.奶油霜C.甘纳许D.糖渍水果胶

（2）关于食用金箔的使用规范，正确的是（）

A.可直接接触未凝固的糖霜，通过温度融化贴合

B.需使用食品级粘合剂（如酒精）辅助粘贴

C.与酸性材料（如果酱）接触会发生氧化变色

D.储存时需密封并置于4℃冷藏

（3）当装饰用糖膏出现“回软塌陷”问题时，最可能的原因是（）

A.环境湿度低于30%B.糖膏中葡萄糖浆比例过高

C.操作时添加了过量玉米淀粉D.完成后未及时密封保存

（4）国潮风蛋糕装饰中，“青花纹样”的传统调色方案需避免使用以下哪种色素？（）

A.食用蓝色素（亮蓝）B.竹炭粉C