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2025年餐饮行业清洁部保洁员环境卫生管理手册

第1章总则与职责规范

1.1岗位职责与任职要求

保洁员必须持有《餐饮服务环境卫生操作证》或经专业培训考核合格并持证上岗，严禁无证人员进入后厨及食品接触区作业；岗位职责涵盖每日开餐前、餐中及收餐后的全流程清洁，具体包括灶台灶具的彻底清洗消毒、地面防滑处理、垃圾清运及虫害控制等核心任务；

任职要求中明确规定，保洁员需具备至少2年餐饮后厨清洁经验，且无食品安全相关违法记录，身体健康无传染性疾病；每日上岗前必须进行“三查四看”（查个人卫生、查着装仪容、查上岗证；看精神状态、看精神状态、看工具准备），确保无异物残留和防护装备完好；保洁员需掌握“一擦、二拖、三扫、四消毒”的标准作业流程，并在关键节点（如收餐后、收市后）严格执行“五清五无”标准（五清：地面无垃圾、灶台无油污、餐具无污渍、员工无异味、门窗无灰尘；五无：无杂物、无垃圾、无积水、无异味、无虫害）；

保洁员需每日核对《清洁检查表》，记录清洁区域、时间、发现的问题及整改情况，并签字确认，确保工作闭环，杜绝漏项。

1.2组织架构与汇报关系

餐饮企业保洁部实行垂直管理，主管由厨师长或总厨直接任命，对食品安全总监负责，实行“末位淘汰制”与“双签制”管理；保洁员向保洁主管汇报工作，主管负责排班、培训及绩效考核，保洁员需每日向店长或区域经理汇报当日清洁进度及异常情况