2025发酵技术在食品制作中的应用.docxVIP

2025发酵技术在食品制作中的应用

考试时间：120分钟?总分：100分?年级/班级：高三（1）班

2025发酵技术在食品制作中的应用

一、单选题

1.下列关于传统发酵技术的叙述，错误的是（）

A.泡菜制作中，亚硝酸盐含量在发酵初期上升后下降

B.酿酒过程中，酵母菌在有氧条件下进行有氧呼吸产生酒精

C.酿豆腐时，毛霉菌产生的蛋白酶可以将豆腐中的蛋白质分解为小分子肽和氨基酸

D.制作果醋时，醋酸菌在有氧条件下将乙醇氧化为乙酸

2.在腐乳制作过程中，以下操作错误的是（）

A.将豆腐块放入清水中浸泡以去除部分杂菌

B.接种霉菌后，将豆腐块放在干燥、通风的环境中培养

C.腐乳发酵过程中，盐和酒的添加可以抑制杂菌生长

D.成品腐乳的酒精含量较高，因此不宜长时间存放于潮湿环境

3.下列关于微生物在食品发酵中作用的描述，正确的是（）

A.制作酸奶时，乳酸菌属于异养厌氧型微生物

B.酿酒时，酵母菌的菌种选择对产酒率和酒的风味有重要影响

C.制作酱油时，霉菌是主要发酵菌种，其代谢类型为自养需氧型

D.泡菜发酵过程中，乳酸菌和酵母菌可以同时存在并竞争生存空间

4.下列哪种食品的制备主要依赖于微生物的发酵作用（）

A.精制食盐

B.纯牛奶

C.红糖

D.烤面包

5.在果酒和果醋发酵过程中，下列叙述正确的是（）

A.果酒发酵初期需要通入无