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餐饮行业后厨部烹饪工菜品制作标准手册

第1章

1.1从业人员健康与晨检制度

所有进入后厨的从业人员必须在每日上岗前进行严格的晨检，由厨师长或指定卫生员负责，重点检查从业人员是否患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等具有传染性疾病的，发现此类人员立即调离岗位，严禁其从事食品接触工作。晨检时，需使用专用体温计测量每位员工的口腔温度，记录在《晨检记录表》中，体温超过37.3℃者视为发热，需上报并暂停上岗，待查明原因并经医生诊断合格后方可复工。

检查个人卫生状况时，重点观察员工手部是否有湿疹、伤口、擦伤，头发是否过长遮挡面部，指甲是否修剪整齐且无污垢，以及是否佩戴手套，确认无异味、无汗渍后方可上岗。晨检结束后，员工需洗手消毒并更换洁净工服，若发现身体不适，必须立即停止工作并报告店长，严禁带病操作烹饪设备或接触生食原料。晨检记录需由员工本人签字确认，店长签字归档，该记录需保存至少2年，作为食品安全追溯的重要凭证，确保每位员工的健康状况动态可查。

晨检制度需纳入员工岗前培训考核，新员工入职时必须通过晨检实操考核，考核不合格者不得上岗，从而从源头杜绝因个人健康隐患引发的食品安全事故。

1.2餐具清洗消毒与保洁流程

所有餐具（含碗筷、杯子、刀叉勺等）必须使用专用清水槽进行清洗，严禁使用洗洁精、清洁剂等化学物品直接浸泡或刷洗，以防残留物危害人体