2025年餐饮行业厨房部配菜员菜品加工制作手册.docxVIP

2025年餐饮行业厨房部配菜员菜品加工制作手册

第1章食材验收与入库管理

1.1供应商资质审核与样品检验

审核流程需严格遵循ISO22000食品安全管理体系要求，在采购合同签署前，必须对供应商的营业执照、食品生产许可证（SC证）及从业人员健康证进行数字化联网核验，确保其资质真实有效且未处于经营异常状态。针对大宗食材（如大米、面粉）及高价值生鲜（如冷冻海鲜、牛羊肉），需现场或视频形式进行“盲样”检验，即在不查看供应商包装标识的情况下，由质检员按标准样品进行感官及理化指标检测，以验证供货商的品控水平。

对于进口食材，必须执行“一货一档”的溯源管理，要求供应商提供海关进口食品通