2026年果类产品加工工专题题库.docxVIP

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果类产品加工工专题题库

一、单选题（只有一个正确答案）

1.果汁加工过程中，为了保持维生素C的稳定性，应控制pH值在什么范围？

A.2.5-3.5

B.4.0-5.0

C.6.0-7.0

D.8.0-9.0

答案：A

解析：维生素C在酸性环境中更稳定，pH值控制在2.5-3.5可减少其降解。

2.果脯加工中，糖液浓度一般控制在多少？

A.30%-40%

B.50%-60%

C.70%-80%

D.90%-100%

答案：C

解析：高浓度糖液能有效抑制微生物繁殖，确保果脯质量。

3.果汁浓缩时，通常采用哪种方法？

A.常压蒸发

B.真空蒸发

C.冷冻干燥

D.高温烘烤

答案：B

解析：真空蒸发可降低沸点，减少热敏性成分损失。

4.果酱加工中，胶凝剂的主要作用是？

A.增加甜度

B.提高色泽

C.形成凝胶结构

D.延长保质期

答案：C

解析：胶凝剂如果胶能与糖结合形成凝胶，使果酱具有特定质地。

5.果汁杀菌常用的方法是？

A.巴氏杀菌

B.高压灭菌

C.辐射杀菌

D.紫外线杀菌

答案：A

解析：巴氏杀菌可在不破坏风味的前提下杀灭有害微生物。

6.果干加工中，常用的干燥方式是？

A.烘干

B.晒干

C.冷冻干燥

D.风干

答案：A

解析：烘干能快速去除水分，适合