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南昌大学慕课MOOC食品化学题库试卷及答案

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

选择题（每题2分）：

1.水分活度（a_w）的定义是？

A.食品中水分含量/食品总质量

B.食品中水的蒸气压/纯水的蒸气压

C.食品中结合水含量/总水分含量

D.食品中自由水含量/总水分含量

2.淀粉糊化的主要原因是？

A.温度升高导致分子链断裂

B.水分渗透导致晶体结构破坏

C.酶的作用

D.pH变化

3.蛋白质变性的本质是？

A.一级结构破坏

B.空间结构破坏

C.氨基酸序列改变

D.分子量增加

4.脂质氧化的初级产物是？

A.过氧化物

B.醛类

C.酮类

D.羧酸

5.维生素C在食品中的主要作用是？

A.抗氧化

B.增酸

C.护色

D.营养强化

6.酶的最适pH是指？

A.酶活性最高时的pH

B.酶最稳定的pH

C.酶底物结合最适pH

D.酶反应速率最大时的pH

7.类胡萝卜素属于哪类色素？

A.水溶性色素

B.脂溶性色素

C.合成色素

D.微生物色素

8.食品中常用的抗氧化剂不包括？

A.BHA

B.