河南省2014年普通高等学校对口招收中等职业学校毕业生考试烹饪类专业课试题卷.docxVIP

河南省2014年普通高等学校对口招收中等职业学校毕业生考试

烹饪类专业课试题卷

考生注意：所有答案都要写在答题卡上，写在试题卷上无效

一、选择题（中式烹调技艺1-20；中式面点技艺21-40。每小题2分，共80分。每小题中只有一个选项是正确的，请将正确选项涂在答题卡上）

1.我们祖先过着“茹毛饮血”的生活，篇说：“古者未有火化，食草木之食，鸟兽之肉，饮其血，茹其毛。”

A.《饮膳正要》

B.《礼记?礼运》

C.《随园食单》

D.《食疗本草》

2.1kg木耳干货原料水发后可得湿料

A.5kg~6kg

B.6kg~7kg

C.8kg~9kg

D.12kg~15kg

3.若去除油菜表面附着的虫卵，应先放入浓度的盐水中浸泡4~5分钟，再用清水反复冲洗。

A.2%

B.4%

C.6%

D.10%

4.下列菜肴中，以烹调方法和主料名称命名的是

A.烧二元

B.干炸里脊

C.东坡肉

D.香酥鸭子

5.“红扒鸡”较为适宜的开膛方法为

A.背开法

B.肋开法

C.侧开法

D.腹开法

6.天然磨刀石是采集天然石料雕凿而成的。

A.白沙

B.黑砂

C.金刚砂

D.黄沙

7.调味时，酸味过重酌加砂糖减缓酸味是利用现象。

A.味的对比

B.味的消杀

C.味的相乘

D.味的变调

8.调制苏打浆的目的是使上浆原料

A.增加风味

B.膨胀饱满

C.增加色泽

D.致嫩

9.玉翅形花刀的刀纹是运用和直刀切的刀法制成的