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餐饮行业餐厅部服务员餐厅清洁标准手册（执行版）

第1章餐厅卫生基础规范

1.1餐具清洁消毒流程

所有餐具在接触食品前必须经过严格的物理清洗，使用中性洗涤剂配合专用刷具，去除油污、食物残渣及洗涤剂残留，清洗后需立即用洁净清水漂洗，确保无洗涤剂气味，随后通过高温蒸汽或紫外线消毒机进行二次消毒，杀灭细菌病毒。清洗消毒后的餐具需悬挂于专用消毒柜中，保持餐具表面干燥，严禁在潮湿环境下存放，消毒时间需严格控制在15分钟以上，确保中心温度达到60℃以上，防止餐具表面滋生霉菌。

每日营业结束后，所有餐具必须立即放入待消毒区，由专职人员或经过培训的员工进行集中清洗，严禁将脏污餐具直接倒入下水道或自然风干，以免导致交叉污染。消毒柜内应保持通风良好，柜门开启时内部温度需维持在60℃-70℃之间，若遇高温天气，需适当延长消毒时间至20分钟，确保餐具彻底灭菌。每日营业结束后，所有餐具必须立即放入待消毒区，由专职人员或经过培训的员工进行集中清洗，严禁将脏污餐具直接倒入下水道或自然风干，以免导致交叉污染。

餐具清洗消毒记录需每日填写，记录内容包括餐具数量、清洗批次、消毒设备编号及消毒时间，确保全程可追溯，符合食品安全法对餐具消毒的规范要求。

1.2桌面台面日常擦拭

服务员上菜后，需立即使用厨房专用清洁剂配合百洁布或海绵，对餐桌表面进行擦拭，重点清除食物残渣、油污及饮料泼洒痕迹