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食品化学基础试题及答案

一、单选题（每题1分，共10分）

1.下列物质中，不属于食品添加剂的是（）

A.抗氧化剂B.防腐剂C.着色剂D.营养强化剂

【答案】D

【解析】营养强化剂虽然添加到食品中，但属于营养素范畴，不属于食品添加剂。

2.淀粉在酸或酶的作用下发生水解，最终产物是（）

A.糊精B.麦芽糖C.葡萄糖D.蔗糖

【答案】C

【解析】淀粉经酸或酶水解，最终完全水解为葡萄糖。

3.油脂中的不饱和脂肪酸含有（）

A.双键B.三键C.单键D.无键

【答案】A

【解析】不饱和脂肪酸分子中含有碳碳双键。

4.食品中常见的色素属于（）

A.水溶性色素B.脂溶性色素C.两者都是D.两者都不是

【答案】C

【解析】食品色素既有水溶性（如花青素）也有脂溶性（如胡萝卜素）。

5.食品添加剂的GRAS是指（）

A.公认安全B.一般推荐使用C.必须检测D.限制使用

【答案】A

【解析】GRAS是GenerallyRecognizedAsSafe（公认安全）的缩写。

6.牛奶中的乳糖属于（）

A.单糖B.双糖C.多糖D.三糖

【答案】B

【解析】乳糖是由葡萄糖和半乳糖组成的双糖。

7.食品中添加维生素C的主要目的是（）

A.防腐B.抗氧化C.着色D.增香

【答案】B

【解析】维生素C具有抗氧化作用，可延缓食品氧化。

8.蛋白质变性是指（）

A.分子量变小B.溶解度降低C.空间结构破坏D.氨基酸种类改变