2025年高频阜新麻辣烫面试试题及答案.docx

2025年高频阜新麻辣烫面试试题及答案

1.请简述阜新麻辣烫汤底的传统熬制工艺与现代改良要点，需具体说明原料配比、火候控制及老汤保存方法？

传统熬制工艺以牛骨、鸡架为底，牛骨占比60%、鸡架30%、猪筒骨10%，按1:8比例加水（10斤骨配80斤水）。初沸后撇净血沫，转微火慢熬8-12小时，期间加入葱段（50g/100斤汤）、姜片（30g）、八角（3颗）、草果（2颗）提香，不添加味精。老汤保存需每日煮沸杀菌，过滤残渣后冷藏（4℃以下），连续使用不超过7天，每周三需添加新骨汤补充风味。

现代改良要点：①健康化调整：减少动物脂肪占比至50%，增加菌菇（干香菇100g/100斤汤）、海带（150g）