火锅连锁店食材冷库管理制度（含底料、生鲜与冻品分区要求）.docxVIP

火锅连锁店食材冷库管理制度（含底料、生鲜与冻品分区要求）

第一章总则

1.1制定目的

为统一规范火锅连锁品牌各门店食材冷库标准化运营管理，彻底解决火锅食材品类繁杂、荤素混放、底料串味、生鲜血水交叉污染、冻品反复冻融、油脂底料酸败变质等行业突出问题。严格落实**火锅底料、生鲜食材、冷冻食材三区独立储存**管控要求，规范食材入库验收、分区存放、恒温养护、日常存取、清洁除味、效期管控、报废处置全流程，保障火锅食材新鲜度、口味统一性及食用安全性，压降门店食材损耗，规避食品安全风险，适配市场监管餐饮冷链专项核查及连锁门店统一运营标准，结合火锅餐饮专属食材储存特性，制定本2026版完整管理制度。

1.2制定依据

本制度严格依据《中华人民共和国食品安全法》《餐饮服务食品安全操作规范》《食品安全国家标准食品冷链物流卫生规范（GB31605-2020）》《食品经营过程卫生规范（GB31621）》等国家强制性标准及餐饮行业冷链管理规范编制。深度适配火锅食材专属储存特点，针对性覆盖液态油脂火锅底料、高水分生鲜荤素食材、速冻调理冻品的差异化管控要求，兼顾连锁门店标准化、统一化、可落地、可核查的运营需求。

1.3适用范围

本制度适用于本品牌所有火锅连锁门店的食材专用冷库、冷藏保鲜区、冷冻储存区、食材周转暂存冷柜及配套仓储区域。管控品类全覆盖门店后厨所有火锅食材，包含各类袋装、桶装、秘制牛油清