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营养师职业资格考试重点知识汇编

一、基础营养学

1.1营养学基本概念

营养学是研究食物与机体相互作用，以及食物营养成分（包括营养素、非营养素成分）在机体代谢过程中的生理功能、健康影响及合理利用的科学。它不仅仅是研究食物成分，更重要的是探讨这些成分如何在人体内进行消化、吸收、代谢，并最终影响人体健康，以及如何通过合理膳食来预防疾病、促进健康。

1.2人体构成与食物的消化吸收

人体由水、蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质和维生素等基本物质组成。食物在口腔开始初步消化，经食道进入胃，在胃液作用下进一步分解，随后进入小肠，这是消化吸收的主要场所，营养物质在此被吸收进入血液和淋巴系统，未被吸收的食物残渣进入大肠，最终排出体外。了解消化吸收过程，有助于理解不同营养素的利用效率和影响因素。

二、宏量营养素

2.1蛋白质

蛋白质是构成机体细胞、组织和器官的基本成分，参与机体的各种生理活动，如酶的催化、激素的调节、免疫功能的维持等。其基本组成单位是氨基酸，其中必需氨基酸是人体无法自身合成，必须从食物中获取的。蛋白质的营养价值取决于其氨基酸组成和消化吸收率，优质蛋白质（如动物性蛋白和大豆蛋白）含有人体所需的全部必需氨基酸，且比例适宜。蛋白质互补作用是指将不同种类的食物蛋白质混合食用，以提高蛋白质的利用率。

2.2脂类

脂类是脂肪和类脂的总称，是人体重要的能量来源和必需脂肪酸的载体。脂肪（甘油三酯