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2025年中式面点师中级题库及答案

一、判断题（共20题，每题1分，共20分。正确打“√”，错误打“×”）

1.中式面点制作中，白砂糖不仅可调节制品甜度，还能弱化面筋筋力、提升面坯可塑性，同时通过高渗透压抑制微生物繁殖延长保质期。（）

答案：√

解析：白砂糖在面点中的作用包含调味、改善面筋结构、锁水、防腐多个维度，高糖分环境会抑制有害微生物的代谢活性，有效延长制品货架期，同时降低面筋蛋白的吸水速率，避免面坯筋度过高导致的成型困难。

2.冷水面团适合制作饺子、春卷皮、烧麦皮等制品，调制时水温需控制在40℃以下。（）

答案：×

解析：冷水面团的调制水温范围为0-30℃，该温度下面筋蛋白充分形成