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酱香型白酒产品培训

演讲人：

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目录

生产工艺详解

酱香型白酒概述

2

1

产品分类与标准

品鉴方法与技巧

4

3

培训与技能提升

国际市场拓展策略

6

5

酱香型白酒概述

01

定义与风味特点

独特酿造工艺定义

酱香型白酒以高温制曲、高温堆积发酵、高温馏酒为核心工艺，其典型代表为茅台酒，具有“酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长”的风味特征。

酱香型白酒的香气包含前香（酯类、醇类）、主体香（吡嗪类、呋喃类化合物）和空杯留香（酚类物质），形成层次分明的嗅觉体验。

口感与余味特性

入口绵柔且带有焦糊香，中段呈现坚果与烘焙香气，尾韵持久且带有微苦回甘，这种特殊口感源于长达三年以上的陶坛陈贮过程。

复合型香气结构

起源与发展历程

酱香工艺雏形可追溯至明代茅台镇“回沙工艺”，清代“华茅”“王茅”“赖茅”三家烧坊奠定现代酱香型白酒技术体系。

现代标准化进程（1950-1980）

1951年茅台酒厂成立后，通过轻工业部组织的“两期试点”研究，确立“12987”工艺标准（1年周期、2次投料、9次蒸煮、8次发酵、7次取酒）。

品类扩张与国际化（21世纪）

2010年后郎酒、习酒等品牌推动酱香品类多元化，2020年酱香型白酒市场份额突破30%，出口量年均增长15%以上。

历史溯源（明清时期）

香气成分复杂性

目前已检测出酱香酒含1400余种风味物质，其中吡嗪类（四甲基吡嗪等）占比达8.3%，