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黄酒行业生产部操作工黄酒酿造手册

第1章原料准备与投料控制

1.1原料验收与感官检测

原料入库前必须执行严格的“四不投”原则，即不合格原料绝不投料、感官异常原料绝不投料、包装破损原料绝不投料、数量与标签不符原料绝不投料，这是保障黄酒品质的第一道防线。感官检测需由专人使用专业感官仪器（如色度计、比重计）配合人工眼进行，重点检测原料的色泽是否浑浊、有无霉变斑点、气味是否带有生杂味或刺鼻异味，严禁将带有异味的原料混入合格批次。

验收数据记录必须详尽，需记录原料的产地、批次号、生产日期、保质期、包装规格及外观照片，并填写《原料验收单》，确保每批次原料的可追溯性，防止以次充好。对于黄酒酿造特有的原料如糯米、高粱，需特别检查其淀粉含量与可溶性糖含量，若淀粉糊化不良或糖分过低，将直接影响后续发酵产酒量，必须剔除不合格品。验收人员需具备相应的感官鉴别能力，能区分新粮的清香与陈粮的醇香，能识别不同产地原料在色泽和气味上的细微差异，确保原料来源正宗。

验收完成后，不合格原料需立即隔离存放，并拍照留存证据，由质检员签字确认“拒收”，同时通知采购部门重新采购，形成闭环管理。

1.2辅料配比与计量精度

黄酒酿造中辅料（如酒曲、盐、糖、水）的配比误差极小，必须严格执行“千分比”标准，例如酒曲与糯米的比例通常为1:150±5，任何偏差都可能导致酒曲活性下降或发酵失控。计量器具必须定期