食品中的危害及预防措施.ppt

食品中的危害及预防措施;（优选）食品中的危害及预防措施;第一节食品中的细菌危害及预防措施;2.根据细菌有无芽孢分类：芽孢菌和非芽孢菌。

芽孢：是细菌在生命周期中出于休眠阶段的生命体，相对于其生长条件下营养细胞或其他非芽孢菌而言，对化学杀菌剂、热力或其他加工处理具有极强的抵抗力。

食品中微生物的控制以杀灭芽孢菌为目标;3.影响细菌生长的主要因素

营养成分：食物和水。保持适宜的卫生，去除食物残留（蛋白质、糖类、油脂）；避免积水。

水分活度（aw）：微生物能利用的水的能力。

测定：测量食品在一密闭容器中食品上方空气的相对湿度除以100.纯水的水分活度为1.

大多数的菌在aw0.85以下不能生长。;涉及食品：牛肉糜、生牛奶、发酵香肠、苹果酒、水、生疏菜、三明治

因此，要求雇员保持良好的个人卫生；

涉及食品：水、猪肉、肉馅饼

涉及食品：牛肉糜、生牛奶、发酵香肠、苹果酒、水、生疏菜、三明治

稳定期：由于营养短缺细菌数量保持稳定

铅对人体的毒性作用，主要表现为神经毒。

对食品添加剂可能导致的潜在危害主要有以下几个方面：

破坏、消除或减少生物危害

人类常见铅中毒的损伤和症状为血液（贫血病），脑（痉挛、麻木）和肾（蛋白尿）。

第一节食品中的细菌危害及预防措施

延迟期（lag期）：第一期，细菌细胞形态可能增大，单细菌数量未增加