2026年巧克力制造工专项题库.docxVIP

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巧克力制造工专项题库

一、单选题（只有一个正确答案）

1.巧克力精炼工序中，去除可可液块中水分的主要设备是？

A.胶体磨

B.精炼机

C.挤压机

D.压榨机

答案：B

解析：精炼机在巧克力生产中主要作用是研磨、使可可颗粒变小，并去除水分以防止酸败。

2.巧克力从可可液块压榨得到的固态脂肪称为？

A.可可脂

B.可可液块

C.可可粉

D.调温脂

答案：A

解析：可可液块经压榨分离出的脂肪即为可可脂，具有独特的熔点特性，是巧克力质感的关键。

3.针对可可液块和可可粉的研磨，一般推荐的出料粒度（D90）标准是？

A.小于30微米

B.小于45微米

C.小于80微米

D.小于100微米

答案：B

解析：巧克力精炼要求可可颗粒细小至45微米以下，这样可可脂才能在低温下成为液态，入口即化。

4.在巧克力调温过程中，过热温度过高会导致？

A.巧克力失去光泽

B.巧克力迅速结晶成大的不规则晶体

C.巧克力质地过于软糯

D.巧克力香气增加

答案：B

解析：过热会破坏晶核，导致巧克力形成不稳定的β5晶型，冷却后会产生粗糙、灰暗的颗粒状结构。

5.以下哪项不属于可可豆烘焙的目的是？

A.枯草味物质挥发

B.香气物质形成

C.减少微生物含量

D.增加可可脂含量

答案：D

解析：烘焙的主要目的是挥发表面水分、产