2025年酒类行业酿造部操作工酿酒生产手册.docxVIP

2025年酒类行业酿造部操作工酿酒生产手册

第1章原料管理与预处理

1.1原粮入库验收标准

所有入库原粮必须严格执行“五检一测”制度，即感官检查、外观检查、微生物检测、水分测定、酸度测定及水分含量测定，确保粮质符合国家标准GB/T20810规定，感官性状清晰，无霉变、无虫蛀、无异味，水分含量控制在12.0%±0.5%范围内，以保障后续发酵工艺的稳定性和安全性。入库前需对原粮进行取样，依据国家标准GB/T50090进行酸度、水分及杂菌含量检测，若检测项目超标，立即停止入库并通知采购部门反馈，严禁不合格原料进入酿造车间，从源头杜绝因原料质量问题导致的批次报废。

验收过程中需详细记录原粮的产地、品种、等级、生产日期及批号，建立“一粮一档”台账，确保每一批次原粮的来源可追溯，同时核对包装标识上的净重、等级信息与实际称重数据一致，防止短斤少米现象发生。针对特定品种原粮（如高粱、糯米、小麦），需进行专项感官评价，重点观察色泽是否均匀、颗粒大小是否一致、杂质含量是否达标，若发现色泽发暗、颗粒破碎或混有碎屑，必须按不合格品流程处理，严禁混入正常批次。入库验收需配合包装供应商进行包装完整性检查，查看包装袋是否完好、封口是否严密、标签是否清晰完整，若发现破损、漏气或标签脱落，需当场隔离处理并上报质量管理部门，确保原料在储存期间不发生物理性损耗。

验收合格后需进行