河南省2022年普通高等学校对口招收中等职业学校毕业生考试烹饪类专业课试题卷1.docxVIP

河南省2022年普通高等学校对口招收中等职业学校毕业生考试

烹饪类专业课试题卷

考生注意：所有答案都要写在答题卡上，写在试题卷上无效

一、选择题：中式烹调技艺1-20题；中式面点技艺21-40题。每小题2分，共80分。每小题中只有一个选项是正确的，请将正确选项涂在答题卡上。

1.烹调加工过程中，为了杀死有害因素，一般需要加热到

A.70℃

B.75℃

C.80℃

D.85℃

2.翻锅技艺中，转菜又称

A.小翻锅

B.大翻锅

C.晃锅

D.助翻锅

3.平刀技法中，不适合切豆腐干的是

A.平刀直片

B.平刀拉片

C.平刀推片

D.平刀抖片

4.适合切熟鸡蛋的刀法是

A.直切

B.镰刀切

C.拉切

D.推拉切

5.不适合做蒸菜墩材料的是

A.柳树

B.椴树

C.槲树

D.榆树

6.烹调中，爆和复炸的油温通常控制在

A.30～60℃

B.90～120℃

C.150～180℃

D.190～220℃

7.适用于干果脱水处理的方法是

A.滑油

B.焐油

C.油炸

D.拉油

8.下列属于麻辣味菜肴的是

A.干煸鸡条

B.鱼香肉丝

C.水煮肉片

D.香辣鱼

9.吃了鱿鱼干后，再吃蜜橘，会感觉很苦，这体现了味的

A.对比现象

B.相乘现象

C.相抵现象

D.转化现象

10.在菜肴制作过程中适合用蛋黄糊的是

A.桂花肉

B.雪衣大虾

C.酥焦虾仁

D.脆皮香蕉

11.炒、爆烹调技法制成的菜肴，盛装方法多